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Seguridad alimentaria: seguramente tú puedes hacer mucho para mejorarla, pero ¿sabes cómo?. Las enfermedades de transmisión alimentaria o «toxiinfecciones alimentarias» son aquellas patologías causadas por ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. La ingestión de bacterias o virus presentes en el alimento (infección), o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación) son los principales retos de la seguridad alimentaria. 

intolerancia leche seguridad alimentaria blog dr fernandezEn cuestiones de alimentación, todos los años conocemos casos de infecciones bacterianas como la salmonelosis o la hepatitis A. También se producen intoxicaciones al ingerir toxinas ya formadas en el propio alimento, como en el botulismo o en la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica. Y también se producen parasitosis como las causadas por la triquina o el anisakis.

 

En la seguridad alimentaria tienen gran importancia los procedimientos de control e inspección de los procesos de manipulación y elaboración de alimentos. Estos se llevan a cabo de manera sistemática y han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero responsable de prácticas incorrectas de higiene en la cadena alimentaria, y por tanto en la seguridad alimentaria.

causa de flemasLos microorganismos mencionados (bacterias, virus o parásitos) son seres vivos que necesitan que el alimento que les sirve de vehículo y hábitat aporte unas condiciones favorables para su crecimiento: disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno poco agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad).

Estas condiciones favorables mantenidas el tiempo necesario permiten que estos gérmenes se multipliquen hasta alcanzar un número de colonias y una cantidad de toxinas que convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso.

 

La seguridad alimentaria es una tarea en la que está involucrada la administración sanitaria y los ciudadanos. A pesar de la preocupación que generan ciertas crisis alimentarias, podemos decir que toda la cadena de alimentación está supervisada y es segura. Por supuesto, podemos alterar la seguridad alimentaria si se hace fraude. Pero lo normal en esta sociedad es que la trazabilidad de los alimentos y las normas de seguridad alimentaria en la producción y elaboración de alimentos procesados está garantizada. 

Es seguro lo que comemos: los controles de seguridad alimentaria están garantizados por la AECOSAN  que es un organismo dependiente del Ministerio de Sanidad. Además, existe una red de alerta alimentaria y un sistema coordinado de intercambio rápido de información tanto dentro de nuestro territorio nacional como a nivel internacional.

Dichos controles de seguridad alimentaria permiten la trazabilidad de todo lo que comemos y permite un sistema de alerta epidemiológica inmediatas. Todos los productos que compramos en los supermercados o en las tiendas deben cumplir una normativa. Todo operador debe asegurar que sus productos son inocuos según el Reglamento de la CE 178/2002. Pero esta seguridad alimentaria no sólo depende de la administración pública sino también de las asociaciones de consumidores que velan por su cumplimiento, y de los propios ciudadanos.

Es verdad que hoy en día prestamos una gran atención a todo aquello relacionado con los alimentos que proceden de modas de famosos y redes sociales.  Por otro lado las etiquetas nutricionales que hablan de productos ecológicos como los huevos de gallinas criadas en el suelo, la coloración verde de los envases, y otras cuestiones de evidente relación con el marketing y la psicología del consumo pueden modificar ciertas conductas relacionadas con una compra saludable e inteligente desde el punto de vista de la salud, e influir no sólo en lo que comemos sino en cómo lo comemos.

 

Comer bien significa aplicar el sentido común a la pirámide de la alimentación saludable: comer cinco raciones diarias de frutas o verduras, comer más carnes bajas en grasa y menos carnes procesadas,  aumentar el consumo de legumbres, huevos y pescados, consumir cereales integrales, o consumir hidratos de carbono según el grado de actividad física diaria son algunos de los elementos fundamentales que deben regir una dieta saludable.

Podríamos resumir que comer bien significa disminuir la cantidad de grasas saturadas y alimentos procesados,  disminuir los azúcares refinados y la cantidad de sal de nuestra dieta. Pero seguridad alimentaria también significa una adecuada higiene en nuestras manos al manipular y elaborar los platos, o una correcta higiene en la cocina con los alimentos.

Aunque los meses de verano son una época crítica en la seguridad alimentaria, se recomiendan unas normas para la preparación higiénica de los alimentos. La adopción de estas sencillas precauciones puede evitar enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.

Seguridad alimentaria significa…
  • Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

leche clinica do muiño

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico, es decir, por motivos de seguridad alimentaria no se recomienda consumir leche cruda. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas o cremas, Pero en casa deben consumirse inmediatamente, sin aprovechar las sobras y manteniendo siempre la cadena de frío. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerse inmediatamente antes de su uso.

 

Seguridad alimentaria significa…
  • Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

Seguridad alimentaria significa…
  • Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

No se deben dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de que proliferen los gérmenes ya que el calor residual favorece su crecimiento.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 5º C como máximo.

Si va a consumir en casa pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), con el fin de prevenir la anisakiasis, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante cinco días, si su frigorífico alcanza una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas, compre el pescado ya congelado.

Seguridad alimentaria significa…
  • Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

sopa nutritivaPara conservarlos después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

Seguridad alimentaria significa…
  • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

Seguridad alimentaria significa…
  • Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio. Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

 

Seguridad alimentaria significa…
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

Seguridad alimentaria significa…
  • Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

Seguridad alimentaria significa…
  • No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, o en cualquier ámbito de la restauración, todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

lavado manos clinica muiño

Todos estos aspectos forman parte de la habitual seguridad alimentaria en la que todos debemos velar. Come sano, come seguro.

 

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